이미지 확대보기    

일본의 가정 요리 중 빼놓을 수 없는 것이 전골, 즉 나베(鍋) 요리이다.

특별히 계절을 따지지는 않지만 추운 겨울철, 고타쓰(コタツ)에 모여 앉아 전골을 먹는 풍경은 일본 드라마나 영화에 자주 나와 우리에게도 익숙한 모습이다.

우리나라의 국이나 찌개와의 차이점이라면 국물보다는 건더기가 중심이라는 것인데 그 점에서 전골과 유사하다.

이달에는 일본 각지에서 사랑받는 향토 전골을 몇 가지 소개한다.

글_조혜정 기자

출처_일본어저널2월호[특집] 봄이 오기 전에 먹고 싶은 일본의 향토 전골 鍋

이시카리나베 石狩鍋

이미지 확대보기

이시카리나베는 홋카이도(北海道)의 향토 요리로 연어를 주재료로 사용한다.

겨울철이 되면 홋카이도의 강 하구에는 연어가 알을 낳기 위해 돌아오는데 지역 사람들이 연어를 잡아 큼직하게 잘라서 각종 채소와 함께 끓여 먹었던 것에서 유래된 음식이다. 양념은 주로 된장으로 하고 버터나 우유, 산초 가루 등을 넣어 맛을 내기도 하는데 산초는 연어의 비린내를 없애주는 역할을 한다.

추운 날씨를 견디기 위해 든든하게 먹어야 하는 홋카이도의 향토 요리답게 기름기가 많은 연어에서 우러난 국물이 구수하며 남은 국물로 죽을 만들어 먹어도 맛있다.

< 재료 >

연어 500g 양배추 100g

대파 1개 양파 1/2개

버터 80g 다진 마늘 적당량

산초가루 적당량 일본 된장 50g

청주 45ml 맛술 45ml

설탕 1큰술 간장 적당량

< TIP> 양배추를 넣으면 단맛이 강해지는데 싫을 경우 배추를 사용하면 된다.

< 조리법 >

1. 양배추와 두부는 한입 크기로 자른다. 대파는 1cm 두께로 어슷하게 썰고 양파는 반으로 자른 뒤 반달 모양으로 채 썰어 냄비에 담는다.

2. 연어는 뼈를 발라낸 뒤 한입 크기로 썰어 채소 위에 수북이 담는다.

3. 된장, 청주, 맛술, 설탕, 간장을 섞은 뒤 가다랑어포 육수에 풀어 냄비에 붓는다.

4. 연어가 익으면 취향에 따라 버터, 다진 마늘을 넣어 맛을 낸다.

5. 산초 가루를 넣으면 연어의 비린내를 없앨 수 있다.

6. 마지막에 연어알을 넣으면 톡톡 터지는 식감을 즐길 수 있다.

굴 도테나베 カキの土手鍋

이미지 확대보기

요즘에는 보존 기술이 발달해 사시사철 굴을 먹을 수 있지만 예전에는 겨울철에나 먹을 수 있는 귀한 식재료였다. 일본에서 굴로 유명한 고장은 히로시마현(広島県)으로 도테나베는 히로시마현의 대표적인 향토요리이다.

도테(土手)란 흙으로 쌓은 둑을 말하는데 냄비 안쪽에 둑처럼 된장을 바른 뒤굴과 두부, 배추, 쑥갓 등의 채소를 넣고 끓여 먹는 요리라고 해서 이러한 이름이 붙었다. 이 요리의 특징은 끓이면서 된장을 조금씩 풀어 간을 조절하는 것인데 된장의 종류에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다.

< 재료 >

굴 200g 배추 100g

파 1/2개 표고버섯 4개

두부 1/2모 쑥갓 50g

실곤약 50g 당근 1/4개

일본 된장 100g

<TIP> 굴은 너무 익히면 단단해지므로 굴을 넣은 뒤에는 중불에 두어야 한다.

< 조리법 >

1. 굴은 소금물에 씻어 불순물과 남아 있는 껍질을 없앤다.

2. 배추와 두부를 먹기 좋은 크기로 자른다. 두부를 구워서 넣으면 단단해져 끓일때 잘 부서지지 않는다. 대파는 1cm 두께로 어슷하게 썰고 실곤약은 살짝 데쳐둔다.

3. 당근은 0.5cm 두께로 썬 뒤 쿠키 커터 등으로 잘라 모양을 낸다. 표고버섯은 밑동을 자른 뒤 칼집을 넣어 모양을 낸다.

4. 냄비 안쪽에 된장을 바른 뒤 가다랑어포 육수를 붓고 굴 이외의 재료를 넣는다. 먼저 센불에서 채소를 익힌 뒤 먹기 직전에 굴을 넣어 살짝 익힌다.

미즈타키 水炊き

이미지 확대보기

미즈타키는 닭고기와 채소 등을 넣어 끓여 먹는 요리로 규슈(九州) 지방과 간사이(関西) 지방에서 많이 먹었는데 조리법이 간단해 지금은 전국적으로 사랑받게 되었다. 

미즈타키라는 이름은 고기 육수나 가다랑어포 육수를 사용하지 않고 맹물(水)에 재료를 넣어 끓이는 것에서 유래되었는데 재미있는 사실은 이요리가 서양의 닭고기 수프에서 생겨난 것이라는 점이다. 기원에 대해서는 나가사키(長崎)에서 외국인이 먹던 수프가 변했다는 설, 서양 요리를 공부하던 일본인이 일본식으로 변형시켰다는 설 등 다양하다.

건더기는 일본식 초간장인 폰즈(ポン酢)에 찍어 먹고 남은 국물에는 라면이나 우동을 끓여 먹거나 밥을 넣어 죽을 만들어 먹어도 좋다.

< 재료 >

닭고기 150g 미나리(쑥갓) 등 50g

대파 1개 두부 1/2모

팽이버섯 50g 느타리버섯 50g

표고버섯 2개 당근 적당량

배추 100g 소금 1 작은술

청주 적당량

< TIP > 치킨 스톡 등 국물용 조미료를 사용하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다.

< 조리법 >

1. 배추, 미나리, 쑥갓 등의 채소를 적당한 크기로 자른다.

2. 느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 잘라낸 뒤 적당한 크기로 찢어 준비하고 표고버섯은 밑동을 자른 뒤 칼집을 내어 모양을 낸다.

3. 당근은 0.5cm 두께로 썬 뒤 쿠키 커터 등으로 잘라 모양을 낸다.

4. 두부는 먹기 좋은 크기로 썰고 대파는 어슷하게 썰어 준비한다.

5. 냄비에 물 600ml를 넣은 뒤 닭고기를 넣고 끓인다. 중간중간 거품을 걷어낸 뒤 소금과 청주를 넣어 간을 한다.

6. 닭고기가 익은 뒤 채소를 넣고 숨이 죽으면 폰즈에 찍어 먹는다.

기리탄포나베 きりたんぽ鍋

이미지 확대보기

기리탄포나베는 일본 최고의 쌀 산지인 아키타현(秋田県)의 향토 요리이다. 기리탄포는 막대기에 밥을 감아 핫도그처럼 만든 뒤 숯불에 구운 것으로 된장 소스를 발라 구워 먹거나 전골에 넣어 먹기도 한다.

기리탄포는 원래 사냥꾼이 휴대하던 보존 식품이었는데 추운 겨울날 고기, 채소와 함께 끓여 먹으면 몸속까지 데워주는 든든한 식사가 된다. 보통 닭고기 육수에 간장으로 간을 한 뒤 버섯, 채소, 기리탄포 등을 넣어 만드는데 너무 오래 끓이면 기리탄포가 죽처럼 풀어지므로 먹기 직전에 넣는 것이 중요하다.

< 재료 >

닭고기 150g 미나리 50g

대파 1/2개 잎새버섯 50g

우엉 60g 실곤약 100g

기리탄포 3개 청주 적당량

간장 1큰술 소금 1/2 작은술

< TIP > 기리탄포에 찹쌀을 사용하면 단단해 지지 않으므로 맵쌀을 사용해야 한다.

< 조리법 >

1. 밥을 찧어 막대기에 붙인 뒤 그릴 또는 프라이팬에서 표면이 노릇해질 때까지 굽는다. 살짝 식었을 때 막대기를 빼고 어슷하게 2~3등분 한다.

2. 미나리, 대파는 비슷한 길이로 자르고 우엉은 채 썰어 준비한다. 버섯은 먹기 좋은 크기로 찢고 실 곤약은 끓는 물에 살짝 데친다.

3. 냄비에 닭고기 육수 600ml를 붓는다. 육수 대신 치킨 스톡 등의 조미료를 사용해도 된다. 끓일 때 다시마를 넣으면 깊은 맛이 살아난다.

4. 국물이 끓기 시작하면 닭고기를 넣고 고기가 익으면 우엉, 실곤약, 대파 순으로 넣는다.

5. 마지막에 기리탄포와 미나리를 넣고 미나리의 숨이 죽으면 바로 먹는다.